Manolo Yusta es uno de los carniceros de Gumiel. Lleva con nosotros 21 años sirviéndonos chuletas, cuartos, lomos y chorizos. Ahora ha abierto tienda en Internet  y con ese motivo hemos querido saber algo más de él.  Con esta entrevista inauguramos el tercer año de Gomelia. 

Gomelia.— ¿Cuándo fue la primera vez que viniste a Gumiel?

Manolo.— Llegué a estudiar 4.º de EGB con 9 años. Veníamos en un autobús que nos recogía por todos los pueblos de los alrededores, como ahora se sigue haciendo. La ruta era Pinilla, Cilleruelo, Pineda, Bahabón, Oquillas y Quintana. Me acuerdo que en Quintana íbamos sentados en los asientos de tres en tres porque no cabíamos de los chavales que veníamos. Veníamos más de 70 chavales.

Manolo Yusta en el campo con un corderillo

G.— ¿Qué recuerdos guardas de esos años de escuela? ¿Quiénes eran tus compañeros? ¿Quiénes fueron tus profesores? ¿Cuántos chicos veníais de Pineda?

M.—Mis recuerdos son muy buenos, siempre jugando al fútbol, hacíamos partidos entre pueblos, campeonatos. Me acuerdo de don José Luis, doña Merche, don Fernando, siempre echándonos broncas, doña Nieves cuando íbamos a los concursos de Caja Rural, que llegamos dos años a la final, aunque la perdimos. Eran concursos culturales entre colegios y subíamos a Burgos a la Caja Rural a participar y doña Nieves nos enseñaba canciones para cantarlas y las tocábamos con la flauta, era muy divertido animar a los del colegio de Gumiel.

Me acuerdo de Néstor peleándose, de Conchi diciendo a la maestra que no podía venir en quince días al colegio porque tenía que vendimiar. Me acuerdo también de los paradones que hacía Juanma (Pelala) cuando se ponía de portero. Los reglazos que nos daba don Claudio en la mano. A Paco (bar Real) le rompió una regla de madera bastante gruesa en la mano.

Con los que mejor me llevaba era con José Luis Pintado, Néstor, y Rafita de Quintana del Pidio y Miguel de Mercadillo. En aquellos años no me acuerdo de los que veníamos [de Pineda], veníamos bastantes, hoy en día vienen dos niños.
Manolo Yusta en su carnicería

G.—¿Por qué te decidiste años más tarde a abrir carnicería en Gumiel?

M.—Me decidí a abrir la carnicería en Gumiel porque yo había estado trabajando tres años en unos supermercados de Aranda (Más y Más) y allí me perfeccioné de carnicero. En el último año era el encargado de ocho supermercados, me encargaba de comprar y de distribuir la carne a los supermercados; pero tenía demasiada responsabilidad y trabajo para el sueldo que me daban y al no ponerme de acuerdo con mi jefe decidí ponerme por mi cuenta, y vi en Gumiel un pueblo grandecito y bien situado para empezar mi nuevo negocio. Un día pasé por la calle Real y vi un local cerrado, el local de Edmundo y Pura. Ya son 21 años los que hemos hecho en noviembre.

G.— ¿De quién has aprendido el oficio?

M.— Mi padre tenía carnicería en Pineda y desde pequeño le veía cómo daba de comer a los animales, ya que tenía ovejas y lechazos. Como los mataba, porque antes se mataba en los corrales sin necesidad de veterinarios, le veía cómo los partía para venderlos. En invierno mataba muchos cerdos y nos tocaba ayudarle a hacer los chorizos, los adobos, el picadillo. Ahí aprendí la base para ser un buen carnicero, desde que se cría el cordero hasta que se vende en la carnicería. Todas las fases del animal lo he aprendido desde bien jovencito.

G.—¿Han cambiado mucho los gustos de los gomellanos en estos años?

M.—Se vende prácticamente lo mismo. A la gente lo que más le gusta es el lechazo y las chuletas de cordero, las morcillas, los chorizos frescos y curados. Ahora vendo mucho las costillas adobadas, los lomos adobados, las caretas, esto gusta mucho también.

Antes de la crisis se vendía más cordero y ahora se vende más pollo y cerdo. El cordero se vende más los fines de semana con la gente de fuera. Durante la semana que queda gente mayor, se come más filetes, pechuga y pollo.

La mayoría de mis clientes no son exigentes, son «buenos clientes».

G.— ¿Dónde compras los corderos?

M.— Los lechazos se los compro a los ganaderos de la zona: en Sotillo, en Solarana, en Bahabón, Villalbilla, donde los venden y nos entendemos. Y los corderos se los compro a los mismos cuando se les hacen grandes los lechazos y les dejan cebando, «comiendo cebada», también los compro en la Sierra a ganaderos a los que tanto mi padre como yo hemos comprado durante muchos años. Lo bueno que tengo para el consumidor es que a mí personalmente me gusta ir al corral a verlos y comprarlos, así solo cojo los que me gustan y los que están gorditos para su sacrificio, los más delgados se los dejo al pastor para que los engorde y ya se los compraré en semanas posteriores. Mi padre me decía que en la compra está la ganancia y ahora entiendo que llevaba toda la razón. Lo importante para mi carnicería es vender calidad, no cualquier cosa.

G.— ¿Estás acogido a la IGP Lechazo de Castilla y León? ¿Qué significa para el consumidor esta etiqueta? ¿Y para ti? ¿Qué ventajas tiene?

M.— Los ganaderos a los que compro los corderos sí están acogidos a la I. G. P. (Indicación Geográfica Protegida). Para que lleven la vitola de la I. G. P. los lechazos tienen que tener unas características especiales además de ser de CyL. Esta indicación la hacen para que no se venda lechazo de Castilla y León en las carnicerías de cualquier parte de España sin ser de CyL. Estos lechazos tienen que tener unas características especiales además de ser de CyL para que lleven la vitola de la I. G. P.

Antes había mucho engaño en esto, se vendían lechazos como lechazos de aquí pero eran de otras regiones de España o de fuera, de Francia, Inglaterra, Italia, ya que los grandes supermercados que tenemos en nuestra zona son todos de otros países y los corderos los suelen traer de allí ya que son más baratos y de peor calidad. Era un fraude.  También estos lechazos son 1€ más en kilo que los otros.

El lechazo de nuestra zona es más caro porque los buenos restaurantes de España lo demandan por su calidad, por eso escasea, ese es el motivo de que sea el precio más alto. Un dato, el 70% del lechazo que se mata en los mataderos de la provincia de Burgos se distribuye por los restaurantes y carnicerías de toda España.
Manolo haciendo los adobos

G.— ¿Quién te enseñó a hacer los adobos?

M.— Los adobos llevo desde pequeñín viéndoles hacer en mi casa, primero a mi abuela Fermina y luego a mi madre. Me acuerdo en las tardes de invierno ponerme en la mesa de la cocina a picar la carne de los cerdos que matábamos en casa, todos teníamos un cuchillo y una tabla para trocear la carne, luego hacíamos el picadillo, y a los tres días los embutíamos en la tripa del cerdo para hacer los chorizos, luego los colgábamos en una vieja cocina de leña para que se ahumaran y se irían curando. Me acuerdo cómo me mandaba mi abuela remover la carne troceada para que se mezclase con la sal y el pimentón, el orégano y el ajo en un barreño enorme de barro y después a probarlo para saber cómo estaba de sal y todos los brazos y la ropa se me quedaban manchados. ¡Qué buen recuerdo me traen!

G.— ¿Tienes alguna receta propia o algún secretillo que se pueda compartir?

M.— Lo importante de los adobos es que sea buen pimentón y el orégano que sea silvestre, del campo.

G.— ¿Qué compran más los gomellanos que viven en el pueblo? ¿Y los gomellanos que viven fuera?

M.— Los que viven en el pueblo compran como en todas las casas el día a día. Los fines de semana que vienen los de fuera se vende más lechazo, chuletas, morcilla, lo típico, que fuera no lo encuentran igual de bueno.

G.— ¿Sirves también a otros pueblos? ¿Cómo organizas estos pedidos?

M.— Nosotros llevamos mucho tiempo vendiendo carne. Primero mi padre, luego mi hermano y ahora yo. Nos conoce mucha gente y los pueblos alrededor de Pineda son pueblos pequeños donde no hay carnicería y nos llaman cuando necesitan carne para hacernos pedidos. Y nosotros que tenemos buena relación con clientes de muchos años se lo preparamos y se lo llevamos a gente mayor que no tiene coche y otros vienen a recogerlo a la carnicería. Tenemos una buena relación comercial ya que son muchos años de confianza y fidelidad.

G.— ¿Has notado la crisis?

M.— La crisis se ha notado a la hora de vender. Antes se vendía más lechazo, chuletas, chuletones, pero ahora se vende más pollo, cerdo, carnes más baratas, pero cantidad igual que antes, más o menos. Es lógico, si la gente gana menos, gastarán menos, pero comer siguen comiendo. ¡Ya vendrán mejores tiempos!

anagrama y datos de contacto de Yusta

G.— ¿Por qué abriste tienda en Internet? ¿Cómo surgió la idea?

M.— La tienda online surgió porque la gente que viene en el verano siempre se lleva carne cuando se van y me decían que allí no encuentran este tipo de cordero, ni morcillas, ni chorizo y que allí no lo compran. Entonces contacté con una empresa de transporte que lleva carne en camiones frigoríficos y reparten por todas España e islas. La siguiente vez que me dijeron que no encontraban carne igual a la que yo tenía donde vivían, yo les propuse que me hicieran un pedido y yo se lo mandaba y así fue. Se lo mandé a Barcelona y en dos días les llegó en perfectas condiciones. Al ver que esto funcionaba decidí hacer la web para que todo el mundo que quiera comer estas carnes de nuestra zona lo puedan comer en cualquier momento del año, solo contactando conmigo bien por email manolo@carniceria-yusta.com o por teléfono 947 52 5712. Mi web es www.carniceria-yusta.com. Ya lo han recibido en Madrid, Barcelona, Sevilla y Alicante, y todos contentos con el transporte y la carne. Otro punto y el más importante a la hora de hacer la web es que yo sabía que tenía que hacer algo para aumentar las ventas ya que en los pueblos cada vez hay más gente mayor, estos comen menos y se van yendo poco a poco, y lo peor es que las nuevas generaciones, que son el futuro para el mantenimiento de los comercios en los pueblos, no tiene la costumbre de comprar en los establecimientos de los pueblos donde viven. Solo hay que ver que los chavales de las Peñas, durante las fiestas, casi todo lo compran fuera del pueblo. Por esa razón tengo que buscar otros puntos de venta para el futuro de mi carnicería, ya que los productos que tenemos en esta zona donde vivimos son carnes de alta calidad que no se encuentran en otras zonas del país. Esto hay que aprovecharlo y no podemos olvidarlo.

G.— ¿Cuánto cuesta —pongamos un ejemplo— llevar medio lechazo a Barcelona por Navidad?

M.— Un lechazo a Barcelona tarda dos días en llegar y cuesta 8€ más o menos.

Cuantos más kilos lleve el transporte sale sale proporcionalmente más barato.

G.— Vemos habitualmente a tu mujer, Isabel, codo con codo contigo en el negocio, pero ¿alguno de tus hijos muestra alguna inclinación a seguir con el oficio?

M.— Es un negocio familiar, y aquí cuando hace falta hay que echar todos una mano. A mis hijos este verano les tocará ir aprendiendo. ¡El saber no ocupa lugar! Eso me lo inculcaron a mí cuando era chaval.

báscula manual

La antigua báscula que Manolo luce orgulloso en la carnicería

G.— ¿Cuántos años tiene esa báscula que exhibes con orgullo en tu tienda y que no dejas tocar? ¿De dónde vino?

M.— No sé los años que tendrá, pero esa báscula la utilizaban mis padres en su carnicería en su última etapa del negocio, hará unos treinta años. Anteriormente utilizaban otra mucho más vieja con dos platos y pesas a los lados, también está en casa guardada.

Es un recuerdo que no quiero que se estropee, ya que los niños van rápidamente a verla, y al poner las manos encima y los platos se descentra.

También la he utilizado varias veces cuando se ha ido la luz. Y sin problemas, como esta no tiene enchufe ha funcionado perfectamente.

Quiero conservarla porque es con la que yo empecé a pesar y a trabajar ayudando a mis padres en su carnicería.

G.— Desde tu punto de vista, ¿qué prefieres, las fiestas de agosto o de septiembre?

M.— Las fiestas de agosto en cuanto a ventas son mucho más fuertes, ya que hay mucha más gente. Pero las de septiembre también están bien, ya que hay ventas pero sin tanto agobio y se puede dar mejor atención al cliente.

Las fiestas para los comercios siempre van bien. Tenía que haber todos los meses del año cuatro días de fiestas: puentes, Semana Santa, Navidad, etc.

G.— ¿Deseas añadir algo más para los lectores de Gomelia?

M.— Gracias a los que hacéis esta revista virtual por vuestro trabajo desinteresado y por dar a conocer las cosas de los que vivimos en el pueblo, que si no fuese por vosotros, la gente no lo sabría. Seguid así y que se vea que Gumiel está vivo y activo.

Espero seguir trabajando entre vosotros durante muchos años y daros buen servicio; eso quiere decir que los negocios en el pueblo todavía son rentables, aunque cada vez quede menos gente. Cuando ya no sea rentable, tendremos que dejarlo y dedicarnos a otra cosa o en otro lugar.

Y aprovecho esta ocasión que me brindáis para promocionar los establecimientos de los pueblos para informar que durante la campaña de Navidad, en las compras que se hagan en online superiores a 50€ , regalamos una botella de vino. Y que también se pueden consultar todas las ofertas, comentarios y noticias en el Facebook de Carnicería Yusta.

Un saludo y gracias por acordaos de mi negocio y querer saber más cosas de él.

Seguid trabajando en la revista, que es una idea muy buena.

G.— Por nuestra parte, gracias a su vez por tus palabras y solo nos queda desearte mucho éxito tanto en tu nueva etapa en Internet como en la tradicional de la tienda en la calle Real.